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菓子における代替甘味料の使い分け。エリスリトールとステビアを軸に機能と表示を整理[菓子のこと]

砂糖の代替をめぐる選択肢が広がり、菓子製造ではエリスリトールやステビアをはじめとする代替甘味料の活用が常態化している。甘味を与えるだけでなく、吸湿性や熱安定性、褐変性...