チョコレートのテンパリング機器と温度・結晶管理の実務ガイド[プロの技術]
手作業のタブリールから全自動テンパリングマシンまで、選択肢は広がっている。現場では人員の流動化や通販対応で品質の再現性が重視され、温度と結晶の管理を数値で握る必要が増...
記事一覧(12件中1～10件目)
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パン屋の開業タイプを比較する 初期投資と運営の要点[お店めぐり]
個人や小規模事業者の間で、パン屋の開業形態は多様化している。テイクアウト主体のベーカリー、ベーカリーカフェ、移動販売（キッチンカー）、焼き菓子専門店など、タイプごとに...
ベーカリーの自動化が加速する背景と導入ポイント 省人化と品質維持の両立[業界ニュース]
人手不足と人件費の上昇を背景に、ベーカリーの自動化は中小規模のセントラルキッチンや店内ベーカリーにも広がっている。分割機や成形ロボットを核に、搬送やトレー段取りまでを...
菓子における代替甘味料の使い分け。エリスリトールとステビアを軸に機能と表示を整理[菓子のこと]
砂糖の代替をめぐる選択肢が広がり、菓子製造ではエリスリトールやステビアをはじめとする代替甘味料の活用が常態化している。甘味を与えるだけでなく、吸湿性や熱安定性、褐変性...
業態別に見るベーカリーのオーブン選び方 ラックオーブンとコンベクションを比較[材料と道具]
ベーカリーのオーブンは業態により最適解が異なる。小規模店舗では多品種少量と回転率が重要であり、中規模製造では安定したバッチ能力と省人化、冷凍生地工場では連続性と再現性...
高加水パンの現在地と導入マニュアル。加水率設計と設備対応で品質と生産性を両立する[パンのこと]
しっとりした食感と芳香のあるクラストを求める嗜好の広がりに加え、職人側の技術成熟と設備の進化が相まって、高加水パンの導入が一般ベーカリーでも進んでいる。加水率の最適化...
焼き芋は「冬の風物詩」から「通年スイーツ」へ 広がる焼き芋ブームと業務用焼き芋機[業界ニュース]
かつて焼き芋といえば、冬になると街角を巡る石焼き芋の移動販売車を思い浮かべる人が多かった。しかし現在、焼き芋は季節限定の商品ではなく、一年を通して楽しまれる人気スイー...
ベーカリーオーブンは「焼く機械」から「店づくりの核」へ[材料と道具]
ベーカリーオーブンをめぐる最近の流れを見ていると、いま現場が求めているのは、単純な高性能化だけではないように感じる。ブランスリー業者街の「ベーカリーオーブン・パン屋オ...
日本とフランスのリテールベーカリー事情[パンのこと]
日本における店舗数の減少傾向\n\n日本のリテールベーカリーは、長期的にみると一貫して微減の傾向を続けています。背景には、後継者難や人手不足、そして地方における人口減少が重...
パンの冷凍保存に関する最新事情[パンのこと]
かつて、日本ではパンを冷凍すると風味や食感が損なわれるとされ、冷凍保存を避ける傾向がありました。特にパン職人やパン好きの人々の中には、「パンは焼きたてが命」という意識...