高加水パンの現在地と導入マニュアル。加水率設計と設備対応で品質と生産性を両立する[パンのこと]
しっとりした食感と芳香のあるクラストを求める嗜好の広がりに加え、職人側の技術成熟と設備の進化が相まって、高加水パンの導入が一般ベーカリーでも進んでいる。加水率の最適化...
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焼き芋は「冬の風物詩」から「通年スイーツ」へ 広がる焼き芋ブームと業務用焼き芋機[業界ニュース]
かつて焼き芋といえば、冬になると街角を巡る石焼き芋の移動販売車を思い浮かべる人が多かった。しかし現在、焼き芋は季節限定の商品ではなく、一年を通して楽しまれる人気スイー...
ベーカリーオーブンは「焼く機械」から「店づくりの核」へ[材料と道具]
ベーカリーオーブンをめぐる最近の流れを見ていると、いま現場が求めているのは、単純な高性能化だけではないように感じる。ブランスリー業者街の「ベーカリーオーブン・パン屋オ...
日本とフランスのリテールベーカリー事情[パンのこと]
日本における店舗数の減少傾向\n\n日本のリテールベーカリーは、長期的にみると一貫して微減の傾向を続けています。背景には、後継者難や人手不足、そして地方における人口減少が重...
パンの冷凍保存に関する最新事情[パンのこと]
かつて、日本ではパンを冷凍すると風味や食感が損なわれるとされ、冷凍保存を避ける傾向がありました。特にパン職人やパン好きの人々の中には、「パンは焼きたてが命」という意識...
日本におけるハード系パンの需要拡大の背景[パンのこと]
かつて日本では、バゲットやパン・ド・カンパーニュといったハード系のパンは、その硬い食感や食べ方の馴染みのなさから、パン屋で作ってもなかなか売れない状況が続いていました...
日本には世界各国のパンがある[パンのこと]
日本のパン屋を訪れると、まるで世界を旅しているかのような気分になる。クロワッサン、バゲット、ブリオッシュといったフランスのパンから、ドイツのプレッツェル、イタリアのフ...