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秋冬は栗・カボチャ・柚子が看板素材となり、モンブランやパンプキン菓子、柚子の香りを生かした焼菓子の需要が高まる季節である。本稿では、原料選定から加工の勘所、歩留まりの...

国内のパンチェーンはフランチャイズの比重を高めつつある。原材料価格の高止まりと人手不足が続く中で投資負担を抑える必要があり、出店戦略はドミナント出店の再強化と地域適応...

手作業のタブリールから全自動テンパリングマシンまで、選択肢は広がっている。現場では人員の流動化や通販対応で品質の再現性が重視され、温度と結晶の管理を数値で握る必要が増...

個人や小規模事業者の間で、パン屋の開業形態は多様化している。テイクアウト主体のベーカリー、ベーカリーカフェ、移動販売（キッチンカー）、焼き菓子専門店など、タイプごとに...

人手不足と人件費の上昇を背景に、ベーカリーの自動化は中小規模のセントラルキッチンや店内ベーカリーにも広がっている。分割機や成形ロボットを核に、搬送やトレー段取りまでを...

砂糖の代替をめぐる選択肢が広がり、菓子製造ではエリスリトールやステビアをはじめとする代替甘味料の活用が常態化している。甘味を与えるだけでなく、吸湿性や熱安定性、褐変性...

ベーカリーのオーブンは業態により最適解が異なる。小規模店舗では多品種少量と回転率が重要であり、中規模製造では安定したバッチ能力と省人化、冷凍生地工場では連続性と再現性...

しっとりした食感と芳香のあるクラストを求める嗜好の広がりに加え、職人側の技術成熟と設備の進化が相まって、高加水パンの導入が一般ベーカリーでも進んでいる。加水率の最適化...

かつて焼き芋といえば、冬になると街角を巡る石焼き芋の移動販売車を思い浮かべる人が多かった。しかし現在、焼き芋は季節限定の商品ではなく、一年を通して楽しまれる人気スイー...

ベーカリーオーブンをめぐる最近の流れを見ていると、いま現場が求めているのは、単純な高性能化だけではないように感じる。ブランスリー業者街の「ベーカリーオーブン・パン屋オ...