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秋冬の菓子素材をどう生かすか、栗ペースト・パンプキンピューレ・柚子ピールの加工と保存[季節のパンと菓子]

秋冬は栗・カボチャ・柚子が看板素材となり、モンブランやパンプキン菓子、柚子の香りを生かした焼菓子の需要が高まる季節である。本稿では、原料選定から加工の勘所、歩留まりの...